Con tan poética acepción bautizo el insigne cocinero galo, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, a nuestra protagonista, allá por el siglo XIX, reconocido como el “Siglo de Oro” de la Trufa, dada su relativa abundancia por aquel entonces.

Este amplio apodo gemológico-gastronómico es debido a que su corteza está tachonada de verrugas piramidales con aristas pronunciadas que semejan al diamante cuando se talla tipo brillante y a su posición hegemónica en los fogones de elite, de los que aún no ha sido desbancada. Pero no sólo por eso mereció tal epíteto sino también porque su empleo culinario estaba restringido en aquella época a una burguesía de alto poder adquisitivo, era siempre difícil de descubrir por su relativa escasez, su laboriosa conquista precisaba –y aún precisa- de animales amaestrados para su localización y, además, la nobleza de su aroma (más que de su sabor) sólo estaba al alcance de algunos privilegiados chef que podían ofertarla y cocinarla con arte.
Hoy, afortunadamente, esta perspectiva a cambiado, y muchos pueden permitirse el lujo de degustar este hongo subterráneo a pesar de su relativo oneroso precio (oscilante entre 500 y 800 €/k, dependiendo de su disponibilidad), ya que son suficientes unos 50-70g para transformar en excelso cualquier plato vulgar.

Pero, ¿que es la Trufa? Si hiciéramos una encuesta a nivel de calle, más del 80% de los entrevistados respondería que se trata de ese maravilloso y rechoncho dulce de chocolate, cuya semejanza con la natural es sólo de forma. Para los estudiosos de lso hongos o micólogos, la Trufa es un hongo hipogeo (subterráneo), perteneciente a la clase de los Ascomycetes (aquellos cuyas esporas se encuentran dentro de unos saquitos cerrados llamados ascas) y, dentro de estos, se incluyen en un género propio: el género Tuber, cuya etimología latina el la de tubérculo, tumor, prominencia o protuberancia, que es lo que a simple vista remeda su tortuosa fisonomía externa.

Se han descrito 32 especies europeas de trufas, pero para nosotros (España produce cerca de una tercera parte del total planetario y exporta casi el 90%), la trufa reina, aquella que adoramos como un manjar único, nuestra trufa patrón, nuestro arquetipo trufívoro es, sin ningún género de dudas, la “Trufa Negra” o T. melanosporum (denominación científica y correcta).

En esta primera entrega comentaremos su semblante anatómico, que no queda en verdad, muy agraciado ni fotogénico, luciendo una morfología general amorfa y más o menos globulosa o tuberculoide (aunque no es en absoluto un tubérculo). Su corteza (o peridio, que es el término empleado en micología) está más o menos jalonada por grietas, frunces y oquedades y ostenta con nitidez esas típicas verrugas piramidales o de diseño diamantífero, que varían de color negro a negruzco-marronáceo (aunque no es exclusiva de ella, ya que también la exhiben otras especies similares, pero de inferior valía culinaria como: Tuber brumale o machenca, Tuber aestivum o trufa de verano, Tuber uncinatum o trufa de Borgoña y Tuber indicum o trufa china, entre otras).
Su tamaño y peso son muy variables, pudiendo oscilar entre una nuez y una manzana, aunque se describen excepcionalidades (en la última “Feria de las Trufa” de Carrión –Teruel- se presento un ejemplar de 500grs).

Si la seccionamos su estructura interna o carne (llamada gleba en el argot micológico) es característica, presentando una maraña laberíntica de líneas blancas entrecruzadas, que tienen la particularidad de enrojecer levemente por oxidación al corte (venas aeríferas o estériles es el término científico y cuya función es, sobre todo, el intercambio gaseoso) y que se encuentran inmersas en otras mas oscuras (venas fértiles, ya que contienen las ascas repletas de esporas oscuras o mecanizadas, que poseen un intenso color marronáceo negruzco o melánico, de ahí la denominación de la especie).

A pesar de su tosquedad y escaso atractivo a primera vista, encierra sin embargo, el tesoro de un aroma y sabor inigualables, cualidades organolépticas que la hacen única y codiciada desde tiempo inmemorial y de las que nos ocuparemos en un capítulo posterior.

Fuente:
i/DN #11
Por José de Uña y Villamediana

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