Carme Ruscalleda cumple 20 años al frente del Sant Pau, el restaurante del Maresme que tiene tres estrellas Michelin.
La grandeza de Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952) es que, consagrada a la gastronomía de vanguardia y a la revolución, la vota el pueblo, que tiene unos gustos tranquilos. ¿Por qué? Porque los votantes han comprendido que aunque la chef represente la gastronomía más sofisticada, ella es próxima y razonable, alguien que habla de guisantes y salmonetes y noches lejanas en las que freía pescado y hervía acelgas para la familia. Si has hervido acelgas, sabes exactamente quién eres. Chef tecnoemocional, prefiere la segunda parte del adjetivo.

De esa pedagogía ruscallediana dan fe los lectores de Dominical, que cada 15 días disfrutan de una receta, desdoblada en dos nociones. La versión doméstica y la versión profesional. Su empeño desde hace dos décadas es que la entiendan. Pocos chefs tienen una filosofía tan bien trabada, de la que ella siempre destaca la palabra felicidad. Tal vez por eso la han entendido en Japón, donde lo espiritual es más importante que lo físico. A estas alturas resulta ocioso decir que es la única mujer del mundo con cinco estrellas Michelin. Dos por el Sant Pau de Tokio y tres por el Sant Pau de la calle Nou número deu de Sant Pol de Mar. Un trabalenguas para los no iniciados.

Este verano hará 20 años del día en que Carme y su marido, Toni Balam, entraron en un antiguo hostal de la calle Nou para abrir un restaurante. Por culpa del primer servicio, Toni estuvo a punto de abandonar. Llegaron demasiados clientes para unos propietarios inexpertos. Desde la gloria de hoy el incidente es nimio, aunque el jefe del Sant Pau todavía recuerda el pánico de la noche iniciática.

Hasta entonces el único contacto profesional de la pareja con la cocina había sido como charcuteros en la tienda de Ramon Ruscalleda, donde desde 1975 Carme elaboraba patés de autor, actividad trinchadora que repite cada Navidad cuando envía a los amigos excelsas galantinas, a veces, trufadas; otras, no.
Cubo de escabeche suave de cigala, canelón al revés, el postre Sistema Solar. Ese es hoy el vocabulario de Carme y Toni, aunque nunca olvidan el de ayer. Toni toca la trompeta y Carme cocina. Ya son abuelos pero se comportan como novios.

Fuente:
El Periódico - Barcelona -
Por Pau Arenos

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