Decir Mallorca es decir playas, olivos, Chopin, ensaimadas, pero también sobrasada. Que los visitantes ajenos a los caminos trillados conozcan parte del proceso de elaboración, desde la crianza del cerdo hasta el secado de la sobrasada, es la idea que animó a los encantadores aparceros a enseñar Els Olors. Esta possesió de 600 hectáreas, situada en un valle del noreste insular tachonado con 1958 pies certificados de olivar mallorquín, conserva, cerca de Artà, el auténtico gusto del porcino balear. También participa de los valores paisajísticos del parque natural de Llevant. “Conservamos la Mallorca romántica”, apunta Joan Amorós, que junto a su padre, Toni, roban tiempo a sus faenas del campo para oficiar de guías. “Aplicamos la alimentación del siglo XIX a las condiciones sanitarias y de explotación propias del siglo XXI”.

La visita al proyecto agroganadero –integrado por 140 cerdas madres, 600 ovejas y 15 cabras- arranca con una explicación introductoria en la vieja almazara. Después se pasa a los boxes, donde las cerdas amamantan a sus lechones, algunos con horas de vida. Por la campiña deambulan gorrinos de variada coloración, destacando los cruces con raza autóctona –más adiposos, bamboleantes-, fácilmente reconocible por los pendientes que cuelgan bajo su cuello.

Y es que, al igual que el jamón ibérico, la carne de la sobrasad, para ganar en sabor, debe poseer una cantidad nada desdeñable de grasa. Para asegurar la calidad del embutido se incorporan todas las partes del marrano, incluido el solomillo, aplicando la receta de carne, tocino, sal, pimentón y especias que los abuelos Amorós anotaron con minuciosidad hace medio siglo. Bajo la Indicación Geográfica Protegida Sobrasada de Mallorca, Els Olors elabora 2000 kilos al año. No se debería buscar este producto cárnico en supermercados y sí en tiendas especializadas.

Al final de la hora de recorrido llaga la ansiada degustación, junto a la habitación-secadero, sobre una acogedora mesa corrida en la que refulge el rojo oscuro del pimentón tiznando las tripas naturales. Sobre la loncha de pan resplandece la textura untuosa de la sobrasada. Si el tiempo acompaña, luego se puede ir andando a ver los olivos centenarios.

El día de la visita se concierta (606 42 06 77) dependiendo de las labores agropecuarias. Tomar la carretera de Artà a la ermita de Betlem y, a 3,1 kilómetros, girar a la derecha. Precio de la visita, 12 euros. Sobrasada, a 16 euros el kilo.
Guillermo Esaín
El País. El Viajero.

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En toda la costa mediterránea hay un rasgo característico, la costumbre de comer con la base de pan, o mezcla de harina con agua cocida al horno (pizzas, cocas, pitas, crepas…), no como acompañamiento sino como alimento básico.

El pan con tomate, seguramente es un invento reciente ya que en Cataluña se incorporó el tomate, procedente de América durante el siglo XVI, y su uso no está documentado en la cocina hasta el siglo XVIII. En su origen típicamente mediterráneo, de inspiración en la cultura del aceite, podemos ver el hecho de reciclar pan seco que, ablandado pro la pulpa del tomate y el aceite, resulta una comida exquisita para muchos. (more…)

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El otoño es tiempo de castañas, boniatos y grandas. Las castañas se consumen inicialmente a partir de la fiesta de Todos los Santos (en Francia, se pensaba que comerlas antes provocaba la muerte de los árboles). Se dice que los griegos fueron los primeros en cultivarlas, y quienes exportaron el castaño de Asia Menos a Europa. Antes de tostarlas hay quien las corta en forma de cruz para evitar que estallen, una razón más para asociarlas a la fiesta religiosa de Todos los Santos.

Por otro lado los boniatos son originarios de Latinoamérica, donde forma parte de la dieta local desde la época precolombina. Se le conoce como: boniatos, camotes o batatas y es un tubérculo. Lo tradicional es asarlos en la brasa envueltos en papel de aluminio pero también los puedes cocinar en el horno.

En cuanto a la granada, se cree que los cartaginenses la introdujeron en la región mediterránea a raíz de las guerras Púnicas. La granada madura en otoño, y también tuenen su parte simbólica: los judíos, por ejemplo, creen que la granada es un símbolo de verdad, ya que afirman que tienen 613 semillas, el mismo número de mandamientos que la Torah. En Armenia, Java y China representa la granada es un símbolo de fertilidad y para los antiguos egipcios significaba poder porque abierta tenía forma de corona.

La Castañada Catalana

Una de las costumbres más características del día de Todos los Santos en Cataluña es celebrar la castañada. La castaña es uno de los frutos por excelencia del otoño. Hasta hace poco tiempo, la castañera era una figura típica que se encontraba por las calles de los pueblos alrededor de estas fechas.

Lo normal el día de Todos los Santos es consumir castañas asadas, boniatos asados y vino dulce moscatel, garnatxa o mistela.

Pero el plato principal para el día de Todos los Santos son los Panellets son un producto de repostería casera, elaborados con almendra, azúcar y yema de huevo. En algunos casos llevan patata o boniato, lo que se considera de menor calidad. Normalmente van cubiertos de piñones los tradicionales, aunque son muchas las variedades y sabores que se elaboran actualmente, pueden ser de coco, chocolate, almendrado, etc. Los panellets han merecido el distintivo de Especialidad Tradicional Garantizada por estar elaborados mediante métodos de elaboración artesanal y con materias primas artesanales, y son hoy en día un producto muy cotizado que alcanza elevados precios en el mercado.

El origen de los panellets como comida típica del día de Todos los Santos es confuso, aunque se supone que era por la antigua costumbre de llevarlos en cestos a la iglesia para comerlos después de un funeral, era una especie de rito y costumbre que tenia lugar en comunidad.

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El Gobierno de España liderará la candidatura de la Dieta Mediterránea para su inclusión en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, según ha señalado la ministra de Agricultura, Pesca y Alimentación, Elena Espinosa.
Espinosa, que ha destacado los beneficios para la salud y la calidad de vida que proporciona esta alimentación, ha participado esta mañana en la reunión del Patronato de la Fundación Dieta Mediterránea, de la que es Patrona mayor.
En este encuentro se ha ratificado el compromiso de colaboración para solicitar a la UNESCO que la Dieta Mediterránea sea inscrita en dicha lista, en la que ya figuran la fiesta de ‘La Patum’ de Berga, una manifestación popular cuyo origen se remonta a las festividades que acompañaban a las procesiones del Corpus Christi en la Edad Media, o ‘El misterio de Elche’, un drama musical que se ha representado sin interrupción desde mediados del siglo XV.
Entre otros aspectos, en la reunión entre la ministra y el Patronato se ha manifestado el compromiso de fomentar el estudio, la investigación y la difusión del acervo milenario que representa la Dieta Mediterránea. Además, se ha remarcado el hecho de que, como demuestran todos los estudios científicos hasta la fecha, esta alimentación comporta beneficios importantes para la salud humana y en consecuencia contribuye a mejorar la calidad de vida de las personas.
También se ha señalado que la dieta mediterránea estimula la producción y consumo locales, fomenta una agricultura respetuosa con el medio ambiente y promueve los intercambios e iniciativas regionales. De este modo, contribuye al diálogo cultural, a la transferencia de conocimientos y tecnología y a la revitalización económica y social de todas las comunidades del Mediterráneo.
En este sentido, el Patronato de la Fundación ha realizado una Declaración en la que se subraya que la Dieta Mediterráneacontinúa siendo un patrimonio vivo, que sigue transmitiéndose, sin discontinuidad, de generación en generación y que es recreado, con sus respectivas tonalidades locales, por las diversas comunidades de la cuenca, a las cuales infunde un sentimiento de identidad.

Fuente: elmundo.es

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La Semana Gastronómica que se celebrará en Santiago de Compostela -España-, entre los días 1 y 8 de julio, convertirá a la capital gallega en el centro culinario de Galicia, por iniciativa de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Santiago y Comarca.
En la Semana van a participar dieciséis restaurantes de la ciudad y de otras localidades de la comarca, que ofertarán a sus comensales una variedad de menús a precios módicos. Pero la fiesta invadirá también la calle. Así, la Alameda acogerá una gran carpa en la que estará representada y podrá ser degustada gratuitamente la cocina de diversos municipios de Galicia.
La Semana Gastronómica ofrecerá de este modo a los visitantes una visión de la gastronomía de los distintos puntos de la geografía gallega, sus productos y sus recetas culinarias, particularmente las especialidades que protagonizan las fiestas gastronómicas, desde el carneiro ao espeto, hasta el pulpo á feira o las filloas á pedra, entre otras, que no se encuentran habitualmente en los restaurantes.
Los tickets para poder degustar los productos de la carpa serán proporcionados por los 16 restaurantes y quince hoteles compostelanos, de tres a cinco estrellas, que participan en la iniciativa de la Semana Gastronómica de Santiago.

Del 1 al 8 de Julio de 2007
Carpa en la Alameda de Santiago de Compostela de 12:00 a 15:00 y de 19:00 a 22:00

Más información en:
www.hosteleriayturismo.net/semanagastrosantiago1.htm

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El jefe de cocina del Parador de La Arruzafa, Timoteo Gutiérrez, y el periodista de 20 minutos David Jurado acaban de publicar Córdoba en la mesa, mucho más que un libro de cocina. Este hallazgo culinario rescata los fogones clásicos de los pueblos cordobeses al tiempo que mira hacia la cocina futura.
¿Cómo habéis escrito el libro Córdoba en la mesa?
Leyendo, hablando con la gente mayor y echando mano de los recetarios de los pueblos, que son muy ricos y muy poco conocidos.
¿Córdoba es algo más que salmorejo y flamenquín?
¡Muchísimo más!
¿Cuáles son los rasgos distintivos de nuestra cocina?
La variedad de productos y las influencias romana, musulmana y árabe, que están reflejadas también en la gastronomía.
¿Qué falta en nuestra mesa?
Más vinos de Montilla-Moriles, que casan con todo; los productos silvestres que ya no se recogen, las collejas; las vinagreras y la caza.
¿A qué cree que se debe el boom de la gastronomía?
Es un boom mediático, pero eso da reflejo de la importancia de la cocina: ya se ve como un arte y no sólo como una necesidad.
¿A qué cocinero se comerían con patatas?
A ninguno, aprendemos de todos.
¿De qué adolecen nuestros fogones?
De autocrítica. Cada uno tiene su negocio y lo lleva como puede, pero en general no sabemos vender la cocina. Para eso hemos creado la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba.
Fuente: 20minutos.es

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El III Foro de Gastronomía Aragón 07 cerró con un balance muy satisfactorio, con la participación de los mejores ponentes nacionales y europeos, que pusieron el acento en los valores, la emoción, los progresos tecnológicos, además de la importancia de los productos, las nuevas formas y ofertas culinarias, los elementos profesionales y la reflexión de una nueva gastronomía que hoy se entiende como elemento cultural de primer orden.
Luis Miguel Albisu, doctor en Economía Agraria, fue el encargado de recoger las conclusiones de este foro a través de las reflexiones de los distintos ponentes, que han sido plasmadas en el decálogo del III Foro de Gastronomía de Aragón. La lista es amplia y comienza con la mejora de los productos, junto a la aplicación de nuevos procesos tecnológicos y técnicas, en las cocinas, impulsoras de una nueva manera de entender la gastronomía. De esta manera, se puso el énfasis en la importancia de la simbiosis entre las emociones y el progreso tecnológico.
Zaragoza se consolida como sede del discurso gastronómico nacional e internacional a través del III Foro de Gastronomía Aragón 2007, que fue clausurado la pasada semana en Zaragoza por el viceconsejero de Turismo del Gobierno de Aragón, Javier Callizo. Esta cita internacional se centra en el análisis gastronómico y está organizada por el Gobierno de Aragón, con vocación de continuidad y con la mirada puesta en la Expo Zaragoza 2008 y que además supone el colofón de una serie de acciones que desde hace varios años viene impulsando el ejecutivo aragonés con el objetivo de impulsar la gastronomía a todos los niveles.
Otra de las conclusiones es que el éxito y consolidación de las mejoras gastronómicas en los restaurantes también dependerá de la profesionalización y justa compensación de todos los estamentos laborales. En este foro se ha determinado que las sinergias entre gastronomía y turismo propician el desarrollo de ambas actividades. Para lograrlo se hace necesaria la adecuación de los distintos medios de comunicación para comunicar el mensaje apropiado porque hasta las gastronomías de mayor reconocimiento internacional también necesitan de una constante reflexión.
El comité científico del foro tuvo como presidente de honor al Consejero de Industria, Comercio y Turismo del Gobierno de Aragón, Arturo Aliaga, y estuvo presidido por el Viceconsejero de Turismo, Javier Callizo, e integrado por Ángel de Uña, Presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, José Luis Yzuel, Presidente de Horeca Restaurantes Zaragoza, José Miguel Martínez Urtasun, periodista y director de la revista Sabor de Aragón, Philippe Regol, observador gastronómico, y Juan Barbacil, coordinador general del III Foro de Gastronomía Aragón 2007.

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Con el objetivo dar una mayor difusión, tanto a nivel nacional como internacional, de lo que la Comunidad de Madrid ofrece en materia de alimentación, restauración y gastronomía, se han presentado las diferentes actuaciones que se van a realizar este año encaminadas al desarrollo del proyecto.
Para la puesta en marcha del mismo, se ha procedido a la firma de un convenio de colaboración que han suscrito la Consejería de Economía e Innovación Tecnológica, la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid, IFEMA, la Federación de Municipios de Madrid, el Canal de Isabel II, el Consorcio de Turismo de Madrid y la Academia Española y Madrileña de Gastronomía.
Entre las actividades previstas está la puesta en marcha de la página web www.madridgastronomia.org, que permitirá mostrar todos los atractivos de la región desde el punto de vista gastronómico, incorporándose, constantemente actualizadas todas las informaciones de eventos y actuaciones que tendrán lugar a lo largo del año.
Asimismo, se realizarán distintos eventos como concursos, jornadas gastronómicas, foros y congresos, como los ya celebrados Madrid Fusión, Pasarela Cibeles, en la que se unió moda y gastronomía o Ferias como la de INTERSICOP (Salón Internacional de la Panadería, Confitería e Industrias Afines).

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Los jefes de cocina Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Darío Barrio, Juan Pozuelo, Mario Sandoval y Fernando Canales, quienes tienen en común, además de la alta cocina, la televisión, coincidieron hoy en señalar que los “chefs mediáticos” benefician a todo el sector gastronómico.
Así lo expusieron durante una mesa redonda organizada por el Salón del Club de Gourmets, en el espacio Mercagourmets, en el que productores y cocineros se tienden la mano para la colaboración y el debate.
Subijana apuntó que la experiencia televisiva le dio la oportunidad de enseñar a la gente que no puede visitar su restaurante, su cocina y el amor por esta actividad.
Fernando Canales consideró que los cocineros que aparecen en la televisión tienen el compromiso de vender la gastronomía y que esto a su vez promociona a todos los que se dedican a la gastronomía.
Arzak apuntó que la cocina es una profesión maravillosa, pero que en muchas ocasiones la televisión puede vender sólo los triunfos, por lo que consideró que hay que recordar que la cocina es un oficio al que hay que dedicar tiempo y esfuerzo.
Darío Barrio, resaltó que en su escala de valores también está primero su restaurante y, después, la televisión, motivo por el que cambió de programa después de un año, porque la dedicación que requería el programa era muy absorbente; no obstante, coincidió también con sus compañeros al señalar que la fama beneficia a nivel colectivo porque se crea una cultura gastronómica.
Juan Pozuelo, un cocinero que trabaja con Telemadrid, dijo: “lo más satisfactorio de la televisión es que te paren en la calle para decirte que han aprendido a cocinar por ti”. Para Pozuelo, sin embargo, es preocupante que pese al despegue de la gastronomía en España, en las Escuelas de Hostelería cada vez hay menos alumnos.

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El III Foro de Gastronomía Aragón 2007, reunirá en el Gran Hotel de Zaragoza, los días 25 y 26 de abril, a unos 70 profesionales y expertos, españoles, italianos y franceses, que debatirán sobre el momento que vive la gastronomía nacional y aragonesa. El certamen fue presentado por el viceconsejero de Turismo, Javier Callizo, el coordinador del Plan de Gastronomía de Aragón, Juan Barbacil, y el presidente de Horeca, José Luis Yzuel.
La inauguración del foro tendrá lugar el día 25 de abril y contará con la presencia del presidente de honor de la Academia Internacional de Gastronomía, Rafael Ansón, y al que seguirá una mesa redonda.
Entre los objetivos del foro están el análisis de la situación mundial de la gastronomía, reflexionar sobre sus grandes eventos, valorar su momento actual en España y debatir el papel de los cocineros, así como confrontar opiniones y experiencias sobre la investigación culinaria y gastronómica. Se trata de un “foro especializado y científico”, por lo que no se prevé la asistencia de más de 70 personas, “muy escogidas”, según Barbacil, quien insistió que contó con buena acogida en el sector.

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