Con tan poética acepción bautizo el insigne cocinero galo, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, a nuestra protagonista, allá por el siglo XIX, reconocido como el “Siglo de Oro” de la Trufa, dada su relativa abundancia por aquel entonces.

Este amplio apodo gemológico-gastronómico es debido a que su corteza está tachonada de verrugas piramidales con aristas pronunciadas que semejan al diamante cuando se talla tipo brillante y a su posición hegemónica en los fogones de elite, de los que aún no ha sido desbancada. Pero no sólo por eso mereció tal epíteto sino también porque su empleo culinario estaba restringido en aquella época a una burguesía de alto poder adquisitivo, era siempre difícil de descubrir por su relativa escasez, su laboriosa conquista precisaba –y aún precisa- de animales amaestrados para su localización y, además, la nobleza de su aroma (más que de su sabor) sólo estaba al alcance de algunos privilegiados chef que podían ofertarla y cocinarla con arte.
Hoy, afortunadamente, esta perspectiva a cambiado, y muchos pueden permitirse el lujo de degustar este hongo subterráneo a pesar de su relativo oneroso precio (oscilante entre 500 y 800 €/k, dependiendo de su disponibilidad), ya que son suficientes unos 50-70g para transformar en excelso cualquier plato vulgar.

Pero, ¿que es la Trufa? Si hiciéramos una encuesta a nivel de calle, más del 80% de los entrevistados respondería que se trata de ese maravilloso y rechoncho dulce de chocolate, cuya semejanza con la natural es sólo de forma. Para los estudiosos de lso hongos o micólogos, la Trufa es un hongo hipogeo (subterráneo), perteneciente a la clase de los Ascomycetes (aquellos cuyas esporas se encuentran dentro de unos saquitos cerrados llamados ascas) y, dentro de estos, se incluyen en un género propio: el género Tuber, cuya etimología latina el la de tubérculo, tumor, prominencia o protuberancia, que es lo que a simple vista remeda su tortuosa fisonomía externa. (más…)

Predicador 2005
Sugerencia de Josep Roca – Sumiller de El Celler de Can Roca (Girona)

Llega a California un misterioso desconocido. Se presenta como predicador y se pone al lado de los colonos enfrentándose a los agresores que quieren echarles de sus tierras. Así, como en El jinete pálido, y en homenaje a Clint Eastwood, del Oeste nos llega este vino. Benjamín Romeo es su autor, apasionado de su tierra, exigente con sus vinos. Forma parte de una generación que ha sido capaz de dar la vuelta a la más reciente tradición española y riojana. Desde San Vicente de la Sonsierra, en La Rioja de lagares ancestrales, interpreta aquellas tierras ricas en estratos arcillo-calcáreos, que en el 2005 recibieron más que nunca el aire caliente de la ribera del Ebro. El vino viste piel oscura. Son horas de sol concentradas. Desprende aromas de pimienta rosa y profunda expresión frutal. Sobresalen las moras, en una textura de bombón apetitoso. El tiempo ayudará a fundir los todavía nerviosos condimentos acidulados con los nobles del abrigo de la madera. Un Rioja al estilo de los años cincuenta.
D.O.C.: Rioja. Tipo: Tinto. 13,8%. PVP aprox.: 24,50 €
 

Pagos del Moncayo 06
Sugerencia de Jesús Solanas – Sumiller del restaurante Aragonia Paradís (Zaragoza)

Pedro Aibar sénior tiene el vino grabado en el ADN. Tras 19 años como presidente del Consejo Regulador de la D.O. Campo de Borja, puede presumir, al despedirse de esta etapa, de haber conseguido situar a los vinos aragoneses de esta denominación entre lo más granado del panorama nacional y, sobre todo, de haber contribuido decisivamente a recuperar y revalorizar las viñas viejas de garnacha, ejemplo que han seguido otras zonas con sus uvas autóctonas. Hoy, jubilado de lujo, sigue dando guerra, y con la pasión de un adolescente nos brinda desde una nueva y minúscula bodega familiar vinos llenos de encanto y autenticidad. A un paso del monasterio cisterciense de Veruela, donde Bécquer recreó rimas y leyendas, con esas uvas mágicas de garnacha complementadas con acierto con la internacional shiraz, con sus manos y sus pies, con su corazón, elabora este magnífico vino, de elegante rusticidad e imbatible relación calidad-precio.
D.O.: Campo de Borja. Tipo: Tinto. 15%. PVP aprox.: 6 €
 

Les Pensées
Sugerencia de Rut Cotroneo – Sumiller del restaurante Mugaritz (Errenteria)

Bertrand es sin duda uno de los mejores jóvenes enólogos, aunque ya nos deleita con los vinos que hace en España (Atauta). En este caso vamos hablar de su bodega familiar de Francia. En Chinon, en el corazón del valle del Loira, lleno de castillos, cuentos y princesas, está el Domaine de Pallús. Allí la variedad tinta reinante es la cabernet franc, muy desconocida, pero una maravilla.
Este vino tinto es el perfecto para quien busca algo atípico, inusual, no muy potente, pero lleno de matices, aromático, suave, equilibrado, elegante, pero con muchísima personalidad y con un lujito más, un grado alcohólico de tan sólo el 12,5%. Para acompañar una pasta fresca con moluscos suaves.
Origen: AOC Chinon (Francia). Tipo: Tinto. 12,5%. PVP aprox.: 15 €.

Fuente:
La vanguardia – Revista Magazine -

Nombre genérico que se da a los destilados hidroalcohólicos de entre 40 y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales: de uva, de frutas, de cereales, de caña de azúcar, de raíces…

Kirsch
Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres que se producen en la llamada selva Negra. Es de muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de coñac.

Kummel
Aguardiente de papas y de cereales, fabricado en los diversos países del Norte de Europa, cuyo denominador común es el añadido de comino. Entre 35 y 45 grados.

Pisco
Destilado cristalino de mostos y orujo de uva, originario de Perú; toma el nombre de la ciudad de Pisco, 400km al sur de Lima. También se fabrica, y en mayor volumen, en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva empleado. De 30 a 42 grados. Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o Coca Cola. El Pisco sour es el cóctel nacional de Perú y en él se emplea un Pisco sin bouquet y, entre los demás ingredientes, lleva clara de huevo; es decorado con gotas de Amargo de Angostura.

Ron
Destilado de jugos de caña de azúcar fermentados y de melaza de caña. Se envejece en toneles de roble durante 3 o más años. Es producido en grandes volúmenes en Las Antillas, el Caribe y, en general, en toda Latinoamérica, excepto Argentina y Chile. La mayoría de los Rones que se expenden son mezclas de diferentes calidades de ron, seleccionados de acuerdo con su aroma, sabor y color. 40 a 45 grados. En Venezuela se controla estrictamente el tiempo de envejecimiento de los Rones. Es muy apreciado en todo el mundo y es muy usado en coctelería.
 
Tequila
Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante y característico. Se obtiene del agave azul tequilaza, variedad cactácea que crece en los alrededores de Jalisco, Tequila y Tepatitlán, en la región de Guadalajara. 40 grados. Suele beberse solo mientras se chupa limón con sal. Se emplea en algunos cócteles, tales como el Margarita.

Vodka
Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia. Es obtenido por la destilación de granos de trigo, de arroz y también de papas. Es muy consumido en los Estados Unidos de América. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas graduaciones, entre 40 y 50 grados. Se bebe solo, con hielo, con zumo de naranja o como base de muchos cócteles.

Whisky o Whiskey
Con esta denominación se conocen varios destilados de origen y sabores diferentes. El más popular es el Whiskey Escocés. Otros tipos son el Irlandés; el Canadiense; el Bourbon y el Rye Whiskey norteamericanos. Los whiskies son destilados de diversos cereales fermentados, tales como cebada, mijo y centeno. Los whiskies escoceses son generalmente combinaciones o mezclas de diversos tipos de whiskies y toman la denominación de “blended whiskey”. El whisky escocés es seguramente el licor más conocido en todo el mundo; tanto es así que se fabrica, con muy buena calidad y con marcas propias, en países tan diversos como Japón (Suntory) y Argentina (Premium).

Fuente:
i/DN #11
Por Luis Puyuelo
Asociación de Maitres y Profesionales de sala de Aragón

Denominación de origen: D.O. Cariñena
Tipo de vino: tinto con permanencia en barrica
Variedades: tempranillos, cabernet sauvignon, syrah y merlot
Grado alcohólico: 14%
Edad del viñedo: plantado en 2002 y 2003
Vinificación: método tradicional
Fechas de Vendimia: del 1 al 28 sept
Crianza: 12 meses en barrica

Elaborado exclusivamente con uvas procedentes de viñedos propios. Vendimia manual, selección en bodega, encube de vendimia despalillada. Maceración de 26 días. Remontados manuales. Crianza en roble francés Allier durante 12 meses. Embotellado sin filtración.
Color rojo cereza oscuro, con ribete púrpura, limpio y brillante. Aroma potente a frutos rojos maduros, especias y notas minerales. En boca es sabroso, potente, expresivo, con una excelente estructura, taninos maduros y una equilibrada acidez. Final elegante y de gran persistencia.

Fuente:
i/DN #11
Por Bodegas Victoria

A la estela de las grandes marcas de champán y favorecidos por el gran aumento de consumo a nivel internacional, algunos pequeños elaboradores, celosos guardianes de su terruño, ven como crece la demanda de sus raras y escasas botellas a nivel mundial. Entre los más reputados vignerons, un pequeño porcentaje apuesta por el camino -difícil en Champagne- de la ecología y la biodinámica.

David Léclapart reconvirtió las viñas de su padre a la biodinámica y hoy sus escasas 5.000 botellas de producción reflejan la pureza de la chardonnay  del Premier Cru de Trépail. David Léclapart L’amateur su única microcuvée sin barrica- es una exaltación de frescura. No es un easychampagne y rehuye del trago fácil, pero despertará los sentidos del degustador más inquieto.

Fuente:
El Periódico. Revista Dominical.
Por Quim Vila

Santa Cruz de Artazu 2005
Sugerencia de Jesús Solanas – Sumiller del restaurante Aragonia Paradís (Zaragoza)

De Artazu sólo sabemos por Wikipedia que es un municipio de Navarra, situado a cuatro kilómetros de Puente la Reina y 24 de Pamplona, con 106 habitantes. Pero Juan Carlos López de Lacalle, artífice de algunos de los mejores vinos de España en su bodega Artadi de Laguardia, es un tipo muy listo y hace ya 10 años puso su mirada en este pueblecito, donde rescató un puñado de cepas viejas de heroica garnacha de singular calidad. Su empeño fue elaborar un gran vino con esta variedad, cuando todavía pocos confiaban en su potencial. Hoy tenemos excelentes muestras de ella en casi todo el país, sobre todo en Aragón y en el Priorat, pero pocas hallaremos tan equilibradas y profundas a la par que asequibles. Fruta fresca y jugosa en todo su esplendor, recuerdos de guindas en cazalla, agua de lavanda y yogur búlgaro. Vino hedonista, goloso y refinado, ancestral y contemporáneo. Pronto Artazu será famoso por sus vinos.
D.O.: Navarra. Tipo: Tinto. 14,5%. PVP aprox.: 18 €.

Cidre Dupont Reserve ‘05
Sugerencia de Maximiliano Bao – Sumiller del restaurante Kailuze (Valencia)

Deliciosa, elegante, achampañada y compleja sidra que envejece seis meses en barricas de Calvados. Presenta un color similar al ambarino para expresarse amplia y potente en cuanto acercamos la copa a la nariz. Desprende aromas a la piel de la manzana roja madura, notas licorosas que bien podrían acercarse a peras confitadas, recuerdos de membrillos, muebles viejos, heno, reminiscencias a tabaco rubio y sutiles sensaciones especiadas que se entremezclan con unos marcados cítricos.
En boca, descubrimos un ataque goloso y un paso donde predominan los ácidos frente a los presentes y característicos amargos de las sidras francesas, entremezclados con un leve y gracioso cosquilleo en la lengua y una sensación sedosa gracias a las presentes levaduras.
Digna compañera de platos elaborados con pato, en especial su hígado presentado en micuit, postres dulzones que esperan ser equilibrados con su acidez y delicioso refresco tomado entre comidas o como aperitivo, puesto que su baja graduación alcohólica permite degustarla en ayunas.
Origen: Normandía. Alcohol 7,5%. PVP aprox.: 15 €.

Zárate Tras da Viña 2004 Albariño
Sugerencia de Rut Cotroneo – Sumiller del restaurante Mugaritz (Errenteria)

¡Qué ilusión produce poder hablar de otro blanco español muy interesante!
Nos vamos hasta Galicia, más concretamente a Meaño, a una bodega que lleva el nombre de un pazo con mucha historia y encanto, ya que data del sigo XVI, y cuya propiedad siempre ha estado en manos de la misma familia.
El viñedo, de una media de 30 años, está dedicado a la apreciada albariño y, aunque solamente se compone de unas cinco hectáreas, al tener varias parcelas con diferentes características, la complejidad que adquiere su vino es maravillosa, y sin pasar por barrica. El resultado es un vino intenso con muchos matices florales y afrutados, untuoso, pero también con cierta frescura, sin olvidarnos de mucha elegancia. Además, envejecerá muy bien en la botella. Como idea… tomarlo con unos mejillones de roca y algas frescas.
D.O.: Rías Baixas. Tipo: Blanco. 12,5%. PVP aproximado 12 €.

Fuente:
La vanguardia – Revista Magazine -

Nombre genérico que se da a los destilados hidroalcohólicos de entre 40 y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales: de uva, de frutas, de cereales, de caña de azúcar, de raíces…

Akvavit
Destilado incoloro de los países escandinavos, hecho de cebada malteada y papas. Su traducción literal al castellano es “agua de la vida”. Los productores de las diversas regiones le agregan diferentes productos, tales como anís, cilantro o comino, creando así, muchas variedades de Akvavit. Tiene una alta graduación alcohólica, generalmente 45º. Se bebe muy helado.

Anis
Licor de vinos de uva o de caña de azúcar con maceración de vegetales, entre los que predomina el anís. Se presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, o con hielo y agua.

Armagnac
Destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de Geres, en Francia. El nombre Armagnac está reservado al destilado o brandy de esa región.

Benedictine
Licor dulce muy aromático elaborado con fórmulas secretas por los padres Benedictinos en Francia desde hace varios siglos. Las botellas del producto original llevan la inscripción D.O.M. Es muy apreciado como pousse-café o como ingredientes de cócteles.

Brandy
Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento de Charente, Francia. El brandy se fabrica en muchos países, con características muy variadas. Más de 40 grados.

Bourbon
Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de Kentucky, en base de destilados de maíz. 43 grados. Su sabor difiere de los demás destilados también llamados whisky o whiskey.

Cachaça
Aguardiente de destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil, parecido al Ron. Más de 40º.

Calvados
Licor color ámbar hecho en base de manzanas de la región de Normandía, Francia. Más de 40 grados. Se bebe en copa de coñac.

Chartreuse
Fino licor producido originalmente en Francia y luego en España por los padres Cartujos. En su composición intervienen más de 130 plantas, entre ellas, hinojo, canela, bálsamo, cáscara de naranja, clavo de olor, etc. Se presenta en dos tipos: Amarillo, de 44º y Verde, de 55º. Es un excelente pousse-café.

Chica de Jora
Bebida popular peruana, fabricada mediante la fermentación del producto del cocimiento de maíz blanco germinado.

Fuente:
i/DN #9
Por Luis Puyuelo
Asociación de Maitres y Profesionales de sala de Aragón

INSPIRACIÓN VALDEMAR 2001

Bodegas Valdemar. Oyón (Álava)
DO: Rioja Calificada.
Tipo: tinto crianza, 13,5°
Cepas: tempranillo, cabernet, sauvignon y graciano.
Precio: 30 euros. Puntuación: 9/10

Pese a los avatares familiares y algún problema salutífero, Jesús Martínez Bujanda sigue en la brecha, demostrando que es un hombre de carácter, recio y firme, sin alardes, en sus principios. Un auténtico lujo en La Rioja alavesa, donde supo hacer cantidad y calidad. Ahora se renueva con una línea de vinos de gama alta, tal vez un poco subidos de precio, pero con un soberbio diseño y mejor realización. Tintos acogidos a la denominación común y sugerente de inspiración, a medio camino entre el vino de diseño y el gran vino comercial. Renuncian a la minoritaria y no siempre satisfactoria categoría de terruño, con la pérdida del plus de personalidad, para ofrecer al consumidor exigente un tinto esbelto, muy cuidado, con la finura de los mejores riojas… cuando todos eran vinos de mezcla y virtuosismo. Una vuelta a los orígenes, pero actualizada. Por eso sorprende y alegra la elegancia natural de este vino entrañable, cargado de fruta silvestre madura, enriquecido con notas especiadas, resaltado por la presencia clara de la madera, recorrido por un frescor balsámico y dotado del carácter domado de sus espléndidos taninos. ¡Bravo, Jesús!

Fuente:
El País -El Viajero- 01/03/08
Por Carlos Delgado

Denominación de origen: D.O. Cariñena
Tipo de vino: tinto con permanencia en barrica
Variedades: tempranillos y cabernet sauvignon
Grado alcohólico: 14%
Edad del viñedo: plantado en 2002
Vinificación: método tradicional
Fechas de Vendimia: 29 sept al 9 de oct
Crianza: 18 meses en barrica
Contraetiqueta: Ciriñena genérica
Botella: troncocónica
Tapón: corcho natural
Cápsula: 100% estaño
Formato. 750ml

Elaborado con uvas procedentes de una selección de los mejores terroirs del viñedo (suelos de gravas), cuya edad era de sólo 16 meses cuando se elaboró esta añada. Vendimia manual, selección en bodega, encube de vendimia despalillada. Fermentación en tinas de roble francés y maceración de 28 días. Remontados y bazuqueos manuales. Fermentación maloláctica en barricas nuevas de roble francés allier y permanencia posterior en barrica durante 18 meses. Embotellado sin filtración. Producción 8000 botellas.

Color rojo picota profundo, bien cubierto, con reflejos púrpuras, de aspecto cristalino. Complejo en nariz, de intensos aromas con abundante fruta roja madura, que se conjuga con notas especiadas, balsámicas y minerales. En boca es potente, amplio, carnosos, con una poderosa estructura tánica y retronasal larga y persistente. Un vino de gran complejidad y elegancia.

Fuente:
i/DN #9
Por Bodegas Victoria

El Rape blanco o común, que es el que más se consume en nuestro país se pesca a lo largo de casi toda la costa europea, desde las islas Británicas y Nueva Escocia hasta Barbados. Prefiere aguas frías pero también se encuentra en el Mar Negro y en el Mediterráneo.

Habita en el fondeo del océano y se arrastra por él mediante el movimiento de sus aletas pectorales para poder buscar alimento. Puede alcanzar hasta el metro y medio de longitud y su peso máximo puede llegar a los 40 kilos. Su cabeza y primera mitad del cuerpo son anchas y aplanadas, mientras su parte posterior se va estrechando progresivamente. Tiene una boca muy ancha que le ocupa gran parte de la cabeza y le confiere un aspecto singular. Se alimenta de crustáceos y peces de tamaño pequeño lo que le confiere esa textura tan particular.

El Rape es un pescado blanco que contiene proteínas de alto valor biológico y cuyo contenido de grasa es muy bajo, por lo que se puede considerar un pescado magro. Su contenido en grasa no supera el 2% del peso total. Constituye una fuente importante de minerales como potasio, fósforo, magnesio, calcio, hierro y sodio. En cuanto a vitaminas, su aporte en hidrosolubles del grupo B es muy importante.

Su consumo fresco admite múltiples preparaciones culinarias. Su carne consistente y firme, es muy sabrosa y no presenta espinas, por lo que resulta muy adecuado para los más pequeños, las personas mayores o para quienes no están habituados al consumo de pescado. Además, debido a su bajo contenido graso resulta fácil de digerir y de escaso valor calórico, lo que beneficia a quienes siguen dietas de adelgazamiento, dietas pobres en grasas y a quienes tienen problemas digestivos.

Fuente:
i/DN #9
Por Jesús Baselga